Veganer Kaiserschmarrn – luftig, locker, lecker!

Kaiserschmarrn, die traditionelle Eierspeise, in vegan? Geht das? Ja! Wir haben ein einfaches Rezept entwickelt, mit dem ihr einen super lockeren und aromatischen veganen Kaiserschmarrn zaubern könnt. Das beste daran: er steht der nicht-veganen Variante in keiner Weise nach.

Wie immer ist es uns super wichtig, dass wir nicht einfach Rezepte am laufenden Band raushauen, sondern dass wir auch wirklich dazu stehen können und sagen: hey, das schmeckt wirklich gut und kommt ohne exotische Zutaten aus! Dass die Rezeptentwicklung jetzt so lange dauerte, hat uns doch überrascht. Es gab mehrere Stellschrauben, die das Ersetzen von Eiern nicht ganz leicht gemacht haben. Im Gegensatz zu Pfannkuchen machen Eier beim Kaiserschmarrn einen recht hohen Teil aus.

Veganer Kaiserschmarrn ohne Ei

Eigelb und Eiklar haben beim Kochen und Backen unterschiedliche Funktionen. Das Eiklar wird schaumig aufgeschlagen und macht das ganze luftig. Eischnee wird dann unter den fertigen Teig gehoben und gebacken, so kennt ihr das beispielsweise auch von Biscuit-Teig. Oder anders in der Dessertwelt bei Mousse au Chocolat. Das Eigelb gibt etwas Struktur, emulgiert fett- und wasserlösliche Zutaten und verleiht vor allem auch Bindung. Wir müssen also diese beiden Funktionen vom Ei so hinbekommen, dass wir einerseits die Luftigkeit von Eischnee bekommen, andererseits die Bindung vom Eigelb.

Veganer Eischnee

Für den Eischnee verwenden wir Aquafaba. Als Aquafaba bezeichnet man das Bohnenwasser vom Kochen. Durch die denaturierten Proteine und die enthaltene Stärke lässt sich ein fast vergleichbarer veganer Eischnee zaubern. Auch wenn Aquafaba zwar allgemein Bohnenwasser ist, wird damit doch meist jenes von Kichererbsen gemeint. Von anderen Bohnen ist das Aquafaba sehr dunkel, trüb und teils auch sehr geschmacks- und geruchsintensiv – damit eher ungeeignet für solche Süßspeisen.

Aquafaba bekommt ihr fertig zu kaufen, wenn ihr ein Glas (oder eine Konserve) Kichererbsen öffnet und das Wasser auffangt. Bei den meisten Kichererbsen ist aber Salz mit im Wasser. Das ist nicht schlimm, sollte man aber berücksichtigen und zum Beispiel auf die Prise Salz beim Backen verzichten. Selbst bei Mousse au Chocolat schadet das Salz nicht. Selbstgemacht kann man natürlich auf das Salz verzichten, allerdings kann es bei zu kurzer Kochzeit oder zu viel Wasser auch passieren, dass das Aquafaba sich nicht aufschlagen lässt. Sicherer ist also die fertige Variante. Zwei kleine Lifehacks für Aquafaba:

1. Weinstein (z.B. aus Weinsteinbackpulver) für die Temperaturstabilität hinzufügen.
2. Etwas Natron sowie einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen, damit Kohlensäure entsteht und der vegane Ei-Schnee besser aufgeht.

Rumrosinen – Alkoholfrei 🙂

In vielen Rezepten findet ihr Rum-Rosinen. Rum-Rosinen sind vor allem deswegen so lecker, weil man die getrockneten Früchte rehydriert, also wieder Flüssigkeit hinzufügt. Das kennt ihr vielleicht von getrockneten Tomaten, dass sie besonders lecker werden, wenn man sie in Wasser oder Öl einweichen lässt. Daneben ist natürlich die Würze von Rum interessant, aber die beiden Punkte kann man auch easy in alkoholfrei machen. Wir weichen dafür die Rosinen einfach in heißem Gewürztee oder Fruchtpunsch ein. Nach ca. 15 Minuten in ein Sieb geben und leicht ausdrücken.

Veganer Kaiserschmarrn – Rezept

Und so geht’s: Zunächst wird der Teig gemacht, veganer Eischnee aufgeschlagen und untergehoben. In eine ofenfeste Pfanne kommt etwas Öl, dann der Teig. In den Teig kommen die „Rumrosinen“ und Mandelblätter. Alles auf mittlerer Stufe abgedeckt garen, anschließend im Ofengrill fertig garen. Jetzt den Kaiserschmarrn mit Gabeln zerreißen und mit Puderzucker servieren. Weiter unten geht’s zum Rezept. Die genaue Zubereitung seht ihr aber auch in unserem Video:

Und hier ist das Rezept zum Abspeichern, Nachlesen und Ausdrucken 🙂

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Und wenn ihr noch auf der Suche nach einem tollen Hauptgericht für die Festtage seid, dann probiert doch mal diesen Seitan-Gulasch aus. Und als Tipp für die Salat-Beilage: Probiert doch mal vegane Lachsröllchen 🙂